Samenvatting

Dit onderzoek is tot stand gekomen nadat de wereld sinds 2019 gedurende 2,5 jaar in een pandemie verkeerde. Oftewel de COVID-19 pandemie welke veroorzaakt werd door het coronavirus. Een veel voorkomend symptoom bij besmetting is het verlies van smaak en reuk bij patiënten. Naar de oorzaken en de impact van smaak- en reukverlies bij COVID-19 patiënten is veel onderzoek gedaan. Alleen zijn de belangrijkste bevindingen nog niet samengevat in een literatuuronderzoek dat bruikbaar is voor de voedingsmiddelenindustrie met het oog op productontwikkeling. Het doel van dit onderzoek was een bijdrage te leveren aan het ontwikkelen van doelgroepenvoeding in de vorm van ‘customized’ voedingsmiddelen, geschikt voor (ex-)patiënten met smaak- en reukverlies na COVID-19.
Het onderzoek is uitgevoerd middels een literatuurstudie en field research op basis waarvan een menu is ontwikkeld. Om literatuur te verzamelen is er gebruik gemaakt van het PRISMA model. Door zoektermen in te voeren bij verschillende zoekmachines werden er verschillende (wetenschappelijke en populairwetenschappelijke) artikelen geselecteerd. Door middel van een enquête is er nagegaan of er een verschil is in de perceptie van smaak- en reuk door COVID-19 bij verschillende leeftijdsgroepen (18 – 29 jr.; 30 – 59 jr. en > 60 jr.). De kennis van het literatuuronderzoek is gebundeld met de bevindingen uit de enquête om zo een basis te leggen voor een menu dat voor de doelgroep geschikt is en bij hen kan zorgen voor meer beleving bij het eten.
Er is onderzocht of er een verschil is in perceptie van de basissmaken tussen drie verschillende leeftijdsgroepen en hiervoor werd de Kruskal-Wallis test gebruikt. Uit de resultaten van de enquête blijkt dat er geen significante verschillen zijn tussen de drie leeftijdsgroepen betreffende perceptie van de basissmaken door een COVID-19 infectie.
Uit de literatuurstudie bleek dat stevige voedseltexturen de trigeminuszenuw (zenuw die zorgt voor mondgevoel) stimuleren en dat levendige kleuren van voedsel een positieve stemming kunnen opwekken waardoor een plezierige voedselopname wordt gestimuleerd. Om dit te realiseren kan een producent gebruik maken van voedsel dat een prikkel kan geven zoals peper, wasabi en gember. Daarnaast kunnen verschillende ingrediënten bepaalde smaken doen verbloemen zoals kaneel, vanille en chili. Uit de wetenschappelijke studies bleek dat het belangrijk is om bepaalde triggervoedselproducten te vermijden (zoals koffie, uien knoflook, geroosterd voedsel, chocolade, pepers en appels). Uit de resultaten van de enquête kwam naar voren dat bepaalde producten erg onaangenaam werden gevonden, zoals koffie en vlees. Echter is het aantal bevindingen te klein om een betrouwbare conclusie aan te verbinden.
Het is belangrijk dat voedingsmiddelenproducenten niet per se inhaken op producten waar de meeste voorkeur naar uitgaat bij COVID-19 patiënten met smaak- en reukverlies. Dit zijn namelijk producten met een lage voedingswaarde en die sterk zijn bewerkt. Bij het ontwikkelen van een eventueel nieuw product is het belangrijk dat dit voldoende voedingswaarde heeft en gezond is zodat COVID-19 patiënten kunnen aansterken. Een voorgeschreven menu kan hier aan bijdragen. In dit onderzoek is een dergelijk menu beschreven en één gerecht getest.