Samenvatting

Aanleiding
Naarmate de leeftijd vordert krijgen ouderen te maken met afname van spiermassa en toename van vetmassa. Eiwitten spelen een belangrijke rol in de spieren, daarom wordt ouderen aangeraden om meer eiwitten te consumeren. Dierlijke eiwitten bevatten alle negen essentiële aminozuren en hebben daardoor een goede kwaliteit. Het nadeel is dat dierlijke eiwitbronnen meer impact op het milieu hebben. Zuivel heeft tegenover vlees minder impact op het milieu, daardoor kan de combinatie van zuiveleiwitten en plantaardige eiwitten een uitkomst zijn. Dit onderzoek streeft naar duurzame vegetarische maaltijden met een adequate eiwitverdeling en kwaliteit voor ouderen met overgewicht met als doel behoud van spiermassa. De hoofdvraag luidt als volgt: ‘Wat is de haalbaarheid van het ontwikkelen van vegetarische, realistische en caloriearme maaltijden met geen, laag of hoog zuivelgehalte met voldoende hoeveelheid eiwitten?’ Methoden Dit onderzoek heeft gebruik gemaakt van kwantitatieve en kwalitatieve onderzoeksmethoden. Er zijn negen maaltijden ontwikkeld (3 ontbijt, 3 lunch en 3 diner), waarbij elke maaltijd drie variaties heeft in de categorieën: geen, laag en hoog zuivelgehalte. De voedingsstoffen van de maaltijden zijn berekend met het Nederlandse voedingsstoffenbestand (NEVO). Na de ontwikkeling van de maaltijden is gekeken naar de voedingsstoffen volgens de Richtlijnen Goede Voeding (RGV), eiwitkwaliteit volgens Amino Acid Score (AAS) en de duurzaamheid. Door middel van gestructureerd interviewen is de mening en acceptatie getest bij de deelnemers en zijn er foto’s voorgelegd van de ontwikkelde maaltijden.

Resultaten
Dit onderzoek toont aan dat de haalbaarheid van een caloriearm en duurzaam dieet met voldoende eiwitten van volwaardige eiwitkwaliteit verdeeld in geen, laag en hoog zuivelgehalte in theorie mogelijk is. De maaltijden voldoen grotendeels aan de aanbevelingen van RGV. Uit de interviews blijkt dat deze groep een voorkeur heeft voor maaltijden die hoog in zuivel zijn, sojavervangers liever niet worden geconsumeerd en broodmaaltijden de voorkeur hebben bij ontbijt en lunch.

Conclusie
Uit onderzoek is gebleken dat de maaltijden haalbaar zijn om te ontwikkelen en voldoen aan de voorwaarden. De maaltijden bevatten voldoende eiwitten, zijn volwaardig in eiwitkwaliteit, zijn caloriearm en voldoen nagenoeg aan de RGV. Ten slotte zijn de maaltijden duurzamer ten opzichte van de huidige voedselconsumptie in Nederland.